近年來(lái)，四川、陜西、重慶、山東、云南等花椒種植大省不斷擴(kuò)大種植規(guī)模，隨著花椒產(chǎn)量不斷增加，“提質(zhì)”的重要性日益凸顯出來(lái)。花椒“提質(zhì)”除了在良種選育、種植技術(shù)方面加強(qiáng)之外，另一個(gè)方面就是要逐步培育花椒產(chǎn)地初加工的產(chǎn)能，進(jìn)一步開(kāi)拓供銷市場(chǎng)渠道，提升花椒種植業(yè)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)抵御能力，賣出更高的價(jià)錢!【更多花椒行情動(dòng)態(tài)，歡迎關(guān)注花椒天下網(wǎng)微信公眾號(hào)(huajiaotx)】

　　當(dāng)前花椒大料出品利用率較低，初加工的潛力相對(duì)較大。有數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)花椒成品資源浪費(fèi)率高達(dá)60%，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)25億元。而四川花椒的初加工比例更是不到15%。花椒在初加工后，價(jià)格往往會(huì)上浮10%～20%左右。從政策層面，四川省出臺(tái)《四川省人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)花椒產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見(jiàn)》也進(jìn)一步指明，2022年全省花椒初加工率不低于60%的目標(biāo)。所以，各位椒農(nóng)叔們?cè)诿鎸?duì)花椒成品利用率低、花椒大料市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)較大等情況應(yīng)該要重視花椒產(chǎn)地初加工。“不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里”，這樣才能最大程度地提高經(jīng)濟(jì)效益，走一條可持續(xù)發(fā)展的道路。

　　問(wèn)題來(lái)了!哪些花椒初加工方式比較適合作為產(chǎn)地種植花椒的合作社或家庭農(nóng)場(chǎng)呢?椒農(nóng)叔們?cè)谶x擇初加工設(shè)備時(shí)應(yīng)注意什么?

　　一、花椒干制

　　首先，小農(nóng)人為各位椒農(nóng)叔們重點(diǎn)介紹一些花椒干制的主要工藝特點(diǎn)，以及花椒烘干、晾曬方法。重要內(nèi)容，大家注意看咯!

　　1、花椒干制主要工藝及特點(diǎn)

　　傳統(tǒng)人工。將花椒集中晾曬或在陰涼干燥的地方陰干。小提示一下：大部分都是采用陽(yáng)光暴曬，但這種方法花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，如果遇到陰雨天氣容易出現(xiàn)霉變。

　　烘干房。利用自建烘干房進(jìn)行花椒干制。這種方法看似能夠解決花椒干制問(wèn)題，但問(wèn)題也較多。能效比較低，燒煤、柴或天然氣(很多農(nóng)村地區(qū)沒(méi)有通天然氣)成本高;溫度不好掌握，會(huì)導(dǎo)致花椒色差大、開(kāi)口率不一致，品質(zhì)不好;環(huán)境影響大，二氧化硫、黃曲霉素超標(biāo)，環(huán)保很難過(guò)關(guān)。深加工企業(yè)收購(gòu)意愿差，像香精萃取、麻度萃取等深加工采購(gòu)商不太愿意購(gòu)買這種品質(zhì)花椒。貪圖一時(shí)爽，謹(jǐn)防吃大虧。

　　小型烘干機(jī)。可以根據(jù)農(nóng)戶需求定制。此類設(shè)備加工出來(lái)的花椒色澤、開(kāi)口率比較統(tǒng)一;二氧化硫、黃曲霉素不會(huì)超標(biāo);設(shè)備用電，能耗比較小。由于香精萃取、麻度萃取利用率較高，深加工采購(gòu)商收購(gòu)意愿較強(qiáng)。所以較為推薦椒農(nóng)叔們選購(gòu)這種設(shè)備。

　　2、花椒干制烘干、晾曬方法

　　烘干方法。花椒采摘后，不需要晾曬，第一時(shí)間內(nèi)就要把花椒裝進(jìn)烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度為3～4厘米。烘烤時(shí)要記得溫度控制。烘烤溫度要由低到高，逐漸升溫。若加溫過(guò)快，容易破壞花椒的油腺體，降低品質(zhì)。所以剛開(kāi)始烘烤時(shí)，溫度要低一點(diǎn)，一般控制在40℃左右，2小時(shí)后升溫到50℃，直至椒果全部裂開(kāi)。烘烤過(guò)程中要注意排濕，剛開(kāi)始每隔1小時(shí)排溫一次，之后隨著花椒含水率降低，排濕的時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。溫馨提示:不要翻篩，花椒需要靜態(tài)烘干，否則會(huì)損壞花椒的果皮，等到花椒的含水量少于10%的時(shí)候，就可以裝袋啦。裝袋后的花椒要記住放在陰涼處儲(chǔ)藏哦!

　　如果椒農(nóng)叔們是用火炕干制花椒的話，用木炭或無(wú)煙煤較好，若用木柴或有煙煤烘制，會(huì)影響花椒的芳香味，導(dǎo)致品質(zhì)下降。有電源的地方，建議用小型烘干設(shè)備最為理想。一般花椒烘干都會(huì)爆籽，極少會(huì)出現(xiàn)不爆籽的情況，這個(gè)其實(shí)和烘干工藝有關(guān)系，如果控制較低溫度，除濕慢，爆籽的比例就會(huì)降低，時(shí)間會(huì)相應(yīng)增加，如果控制較高溫度，除濕也會(huì)較快，爆籽會(huì)變多，時(shí)間也相對(duì)縮短，所以需要根據(jù)自身的需求來(lái)調(diào)整。但還是要提醒各位椒農(nóng)叔哦，如果有的椒農(nóng)叔自身花椒烘干的經(jīng)驗(yàn)不是很足，那最好把溫度控制在40℃左右，宜低不宜高，不然溫度控制不好太高的話，會(huì)導(dǎo)致花椒變色，降低花椒品質(zhì)，影響花椒的銷售價(jià)格。

　　晾曬方法。具體操作方法是先將采摘的鮮花椒攤開(kāi)放在干燥又通風(fēng)的陰涼處。等1～2天一部分水分蒸發(fā)后，再移至陽(yáng)光下曝曬。晾曬花椒時(shí)不要直接攤放在水泥地上，要放在竹席或者布單上，以免地面溫度過(guò)高，影響花椒的品質(zhì)。在強(qiáng)烈的陽(yáng)光下暴曬3～4小時(shí)，椒果就會(huì)開(kāi)裂，再用細(xì)竹竿輕輕敲打果實(shí)，讓種籽、果梗與果皮分離。接著用篩子將種子和果皮分開(kāi)，于陰涼處晾10小時(shí)左右。待種子、果皮充分干燥后，就可以包裝貯藏了。

　　溫馨提示：花椒采收后，遇到了陰雨天氣，不能曝曬怎么辦呢?可以暫時(shí)把花椒放在室內(nèi)的地面上晾放。在室內(nèi)晾放前，記得先把地面清掃干凈，再用噴霧器將地面噴潮哦，這樣地面的浮塵就會(huì)緊貼地表，不會(huì)污染果皮了。切記，不要翻動(dòng)，等到天晴太陽(yáng)出來(lái)后，再把花椒移到室外陽(yáng)光下曬干就可以啦!

　　二、花椒凈選

　　干制后的花椒往往混有比較多的花椒種籽并有細(xì)小的果柄、枝葉殘留，得經(jīng)過(guò)凈選加工，去除雜質(zhì)后才能使用。在花椒干制過(guò)后，就可以進(jìn)行花椒凈選，去除花椒的雜質(zhì)。

　　具體操作方法是先將干花椒放進(jìn)脫粒機(jī)中，讓花椒種籽和果殼分離。然后就是將混有雜質(zhì)的花椒放入振動(dòng)篩中，使用振動(dòng)篩可以去除花椒的果柄、種籽以及其他雜質(zhì)，留下來(lái)的就是純凈的花椒?；ń返膬暨x比較重要，省略這一步，花椒不純、雜質(zhì)多，將嚴(yán)重影響花椒的銷售價(jià)格。

圖為小型花椒脫粒機(jī)，售價(jià)在1300-2000元左右(品類較多，僅供參考)

圖為花椒振動(dòng)篩，售價(jià)在1200-3500元左右(品類較多，僅供參考)

　　三、保鮮花椒

　　保鮮花椒需要先殺青、脫酶、殺菌，然后再把鮮花椒裝袋，抽真空冷藏而成。冷藏呢，也是有技巧的，要把保鮮花椒放在-27℃的冷藏室冷凍24小時(shí)后，再放置在-15℃的冷藏室保存。這樣才能讓花椒保持在最佳狀態(tài)。保鮮花椒與干花椒比較，麻香中帶有一股清香，與鮮辣椒相配最佳。這種一小串一小串的保鮮花椒，一般都不加工成碎末利用，不然味苦發(fā)澀。后期若需要把保鮮花椒制作成粉末的話，可以將花椒去籽后，再鍘細(xì)利用。

　　四、花椒油

　　花椒油的加工一般以新鮮花椒為原料。加工時(shí)先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開(kāi)至油沫散后，停止加熱，待油溫降至120～130℃(憑經(jīng)驗(yàn)或用溫度計(jì)測(cè)量)時(shí)倒入花椒，菜油與花椒的比例為1:0.5，然后立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。等冷卻后再用離心機(jī)在每分鐘1600轉(zhuǎn)～2000轉(zhuǎn)的速度下離心除去果渣等雜質(zhì)，裝瓶即為花椒油成品。

　　重點(diǎn)提示：用此種方法加工花椒油時(shí)，要嚴(yán)格掌握油溫。否則，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)會(huì)使麻味素受到破壞，芳香物質(zhì)也會(huì)迅速揮發(fā);油溫過(guò)低又無(wú)法使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出，這都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

圖為小型離心機(jī)，售價(jià)在5000元左右(品類較多，僅供參考)