(1)成熟果：蕓香科花椒層植物果實，圓形，果面密生突起腺點，開裂成兩半球連生，種子黑色。

　　(2)色澤：成熟花椒外果皮黃色為紅色、鮮紅色或紫紅色，內(nèi)果皮黃白色、（白沙椒等色澤稍淺）。

　　(3)閉眼：發(fā)育不良或未成熟的花椒果實，雖經(jīng)曬制但果皮未開裂或未充分開裂，椒籽不能脫出。

　　(4)霉粒：霉菌所致顏色暗灰，有哈味或霉味的花椒。

　　(5)果穗梗：花椒果穗的梗。

　　(6)雜質(zhì)：花椒果皮、椒籽、果穗梗以外的一切雜物。

　　(7)椒籽：成熟花椒果實采收后，經(jīng)曬制果皮開裂脫出的種子。

　　(8)異味：指花椒本身氣味以外的氣味。

　　(9)氣味：花椒果皮特有的揮發(fā)性香味和麻辣味。

　　(10)油椒：提煉花椒油之后的花椒，色澤暗黑。

　　(11)身干：花椒含水量不超過11%，或手握硬脆，搓有沙沙聲為身干。

　　(12)均勻：椒粒大小整齊。

　　(13)潔凈：花椒無污漬、污物附著和無雜質(zhì)摻入。